Sonbahar mevsiminin gelmesi ile evlerde kışlık gıda hazırlığı başladı. Türk mutfağının vazgeçilmezlerinden olan ve hemen hemen herkes tarafından sevilerek tüketilen turşu da yine aynı şekilde kışlıklar arasında yerini alıyor. Evde kurulan turşuların sağlık açısından birçok faydasının olmasının yanı sıra kullanılan malzemelerin de çok önemli olduğunu belirten İstanbul Esenyurt Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Canan Hecer, yöreden yöreye değişse de turşu yapımında sıklıkla kullanılan malzemelerden olan sirke ve limon için uyarılarda bulundu.
Konuyla alakalı hem evde kurulan turşular için hem de hazır turşular adına merak edilenleri yanıtlayan Prof. Dr. Canan Hecer, sağlık açısından turşuyu faydalı hale getirecek ipuçlarını da paylaştı. Öncelikli olarak turşunun ana maddesi olan tuzun çok tüketilmesi sonucu sağlık problemlerinin ortaya çıkacağını belirten Canan Hecer, tansiyon hastaları ve hamilelere de uyarılarda bulundu.
“Sirke ve limon turşuyu zararlı hale getirebiliyor”Turşu yapımında çok yaygın kullanılan sirke ve limonu özellikle mide ve bağırsak problemlerine zarar verebileceğinden dolayı tavsiye etmeyen Canan Hecer, turşunun aynı zamanda probiyotik olması için peynir altı suyunun kullanılabileceğini söyledi. Hecer sözlerine şu şekilde devam etti:
“Turşu fermente bir ürün olduğu için bağırsak sistemi için de son derece yararlı. Ama kaya tuzu ile yapıldıysa yararlı. Sirke ve limonu önermiyorum. Çünkü o zaman probiyotik bir ürün olmuyor. Fermantasyonu sağlayan ana maddemiz tuzdur. Probiyotik olmasını istiyorsanız da peynir altı suyu kullanabilirsiniz. Çünkü onun içinde laktik asit bakterileri vardır o laktik asit ile bakterileri daha hızlı fermantasyona uğratabilirsiniz. Probiyotik ürünler sağlığa yararlı, çünkü bağırsak floramızı düzenler, kabızlık riskini azaltır, bağışıklık sistemini güçlendirir çünkü immünglobulinleri aktive eder ve bağırsaktaki zararlı enzimlerin de önüne geçer. Aslında böyle baktığınızda anti kanserojendir. Ama neden zararlı noktasına gelirsek; en büyük sebep aşırı tüketimdir. Özellikle tansiyon hastaları için yüksek tuz kullanımı tabi ki kalp krizi riskini arttırabileceği için damar sertliğini de arttıracaktır. Hamilelerde zaten ödem ve yüksek tansiyon problemi vardır, onların aşırı tuzlu gıdaları yemesi sadece turşu için değil diğer gıdalarda da sıkıntı olacaktır. Sağlıklı bireyler de her gün turşu tüketemez. Çünkü siz yüksek oranda tuz aldığınızda o yüksek tuz mide ülserine, on iki parmak bağırsağında ve midede yaralara sebep oluyor. Sağlık anlamında iyi bir tuşu için bu anlamda sirke ve limonu önermiyorum. Çünkü sirkenin asidi direk mide ve bağırsak rahatsızlıklarına sebep olurken reflüyü de arttırabilir. Bu açıdan baktığımızda zararlı hale gelebiliyor.”
Hazır turşuların yararı olmadığı gibi zararı varHazır turşuların ise neden zararlı olarak nitelendirildiğini anlatan Hecer, “Her firmayı suçlamamak lazım ama bazı firmalar koruyucu kullanıyor. Maya üremesi ve bozulma olmaması için birçok gıdada olduğu gibi sorbat, benzoat kullanabiliyorlar. Ama turşu biraz daha fazla tüketildiği için bu katkı bizim için daha zararlı hale geliyor. Aynı zamanda hazır turşular ışıl işlem de görüyor. Işıl işlem gördüğünde de B ve K vitaminlerinin yok olmasına neden oluyor. Maalesef bu vitaminlerden yarar elde edemiyorsunuz. Çünkü turşu sadece tuz ile fermente olması gerekiyor. Asit katmamanız gerekiyor” diye konuştu.
İyi ve sağlıklı bir turşu için nelere dikkat etmeliyiz?Hem sağlıklı hem de lezzet bakımında turşu kurmak isteyenlere tavsiyelerde bulunan Hecer, “Turşu fermente bir üründür ve tuz ile yapılır. Sağlıklı bir turşu için kullandığımız tuz önemli. Turşu kurarken kaya tuzu tercih edilmeli. Sofra tuzu ile yaptığımız ürünlerde zaten erime meydana gelecektir ve o istediğimiz sertliği elde edemeyiz. Turşu genelde her türlü sebze ve meyveden yapılabilir. Turşuyu yapacak olduğumuz sebzenin ya da meyvenin diri olması, hasarlı olmaması, zamanı geçmemiş, küflü bir ürün olmaması gerekli. Yine aynı şekilde tuz oranı çok önemli. Çünkü tuzu az kullanırsak turşuda istediğimiz kıvamı alamayabiliriz ama fazla kullanırsak da çok tuzlu bir ürün elde edebiliriz. Bu yüzden oranı yüzde 4-6 olacak şekilde ayarlanan bir turşu daha iyi bir turşu olacaktır. Bunun yanı sıra kullandığımız su da önceden kaynatılmış ya da yeni açılmış temiz ve hazır kaynak suyu olmalıdır” ifadelerini kullandı.
Sirke ve limon yerine asidik etki için alternatif: ÇayGenellikle turşunun yapım aşamasında yaygın bir şekilde kullanılan sirke ve limonun yerine muhtemel sağlık sorunlarını engellemek adına ve diri bir turşu için alternatif bir seçenek olarak çay tavsiyesinde bulunan Hecer, “Turşularda istediğimiz asidik değer için sirke ve limon yerine çay da kullanabiliriz. Poşet çayınız varsa bir poşet çay ya da 1-2 çay kaşığı yeterli olacaktır. Bunun yanı sıra meşe ya da asma yaprağı da aynı istediğiniz etkiyi verebilir” dedi.
Hava almayacak şekilde cam kavanozlar kullanılmalıTurşunun fermente olması adına hava almasını engelleyecek kapların kullanılmasının da son derece önemli olduğuna dikkat çeken Hecer, “Turşumuzu hava almayacak şekilde cam kavanozlara hatta mümkünse kilitli cam kavanozlara yerleştirebiliriz. 18-20 derecede 4-6 hafta ya da 10 derecelerde 6 ay kadar bekletirsiniz tadından yenmez. Uzun sürede daha güzel olgunlaşma sağlarsınız. Eğer üzerinde zamanla beyazımsı bir tabaka oluşursa o da zararlı maya üremesi demektir, depolama sırasında ve tüketmeden önce o beyaz tabakanın alınması gerekir” şeklinde konuştu.
Şeyda Ceylan Görgenç